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外国のハム(続き)



20190515投稿/カテゴリ:ブログ記事

さて、ヨーロッパはハム文化の栄えている地域ですが、スペインも例に漏れず、ハモン・セラノ、ハモン・イベリコ等が知られています。スペインでは黒豚と白豚とが用途に合わせて用いられており、特に山岳地帯で造られるハムは評判を呼んでいます。イタリアと同様に、熟成期間を長く確保することで、風味の豊かなハムを完成させることに成功しています。生ハムや高級ハムも積極的に生産しており、特にイベリコ豚から造られるハムは世界的に知られています。この種の豚は餌が優れていることから、栄養と風味が格別な肉が生まれるのです。  次にイギリスのハムを見ましょう。イギリスは大陸から孤立していますが、ハムの文化は決して劣っていません。ヨークハムやウィルトシャーハムは有名で、日本では馴染みのない骨付きのハムも生産されています。香り付けが上手く、上品な匂いが鼻を抜ける絶品です。その秘密は燻製の工程で樫の木を用いたり、ビールに漬けたりするからでしょう。  さて、アジアやアメリカでは、ハム文化はどのように輸入され、発展してきたのでしょうか。実は中国では輸入する前から、独自のハム文化を築き上げてきました。もちろんヨーロッパのハムに比べれば、その質は異なるものですが、塩漬けといった工程は踏まえられており、豪快に製造するのが特徴です。他方、アメリカでは、イギリスから輸入した製造法はもちろんのこと、独自の方法も開発されてきました。特にバージニア州はハム文化が盛んな地域で、塩分の強いハムを売りにしています。人によっては癖になる味だと言われています。


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