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ハムとベーコン



20190402投稿/カテゴリ:ブログ記事

ハムとベーコンとは異なる食品です。しかし日常生活の中で、その違いについて考える人は少ないでしょう。それぞれどのように定義できるのでしょうか。ハムと言えば、やはりもも肉を使った加工品であることが一般的です。もも肉の中でも、後ろ足のそれを使うことが多いようです。塩漬けした後は熟成と呼ばれる工程を経て、ケーシングするのが普通です。つまり包装によって型を作るのです。もちろんその前に燻製することもありますし、スチームすることもありますし、ボイルすることもあります。いずれにしても、最近は加熱するのが一般的です。 ではベーコンはどうでしょうか。ベーコンはハムとは使用する部位が異なっています。ベーコンはバラ肉を使って加工しています。もちろんハムのようにロース、ショルダーを使うこともありますが、その場合は「ロースベーコン」といった具合に明記されることになります。実は製造工程として、塩漬け、熟成、燻製といったものはハムと大差ありません。しかしボイルしたり蒸したりすることはなく、燻製の段階で完成する点が、ハムとは異なっているのです。つまりハムよりも工程が省かれているわけですが、それでも加工食品、保存食品であることに変わりはありません。  このように見ると、使用部位、ケーシングの有無、最終の加熱の有無等が両者の違いのようですが、その結果、味、成分にも違いが現れます。例えば、ベーコンを食べてしょっぱいと感じた経験が無いでしょうか。ベーコンはハムとは異なり、ボイルしない分だけ塩分や脂肪が残っているのです。これは、健康に与える影響は、ベーコンの方が大きいことを意味しています。それでもベーコンには独特の食感、風味があり、特に表面の食感に好感を抱く人も多いでしょう。現代では保存技術が発達したことから「ギフトといえばハム!」という言葉にうなずく人も多いほど、贈り物の定番になりました。


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